Siamo sempre più stregati da sushi e sashimi, ramen e soba, alghe e miso. Sono i nomi di alcune pietanze del Paese del Sol Levante, divenute ormai note e familiari. Le mangiamo in compagnia il sabato sera in uno dei tanti locali giapponesi o, facilmente, le acquistiamo anche al supermercato. Al primo impatto molti di questi piatti sembrano innocui. Riso, pesce ed alghe, infatti, ingredienti alla base delle principali ricette tradizionali, non contengono effettivamente glutine, ma l’incontro con il frumento è dietro l’angolo. La prima domanda che in molti si pongono è se il sushi contiene glutine. Questa famosa pietanza giapponese unisce i due cardini dell’alimentazione dell’arcipelago, il riso e il pesce. Il riso, di solito di varietà japanica a chicco corto, è cotto con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale (sushi-su), pressato e combinato con svariati tipi di pesce crudo o cotto, alghe, vegetali o uova. A seconda della forma e della preparazione il sushi ha nomi diversi. I bocconcini avvolti nell’alga nori si chiamano norisushi, nigiri, invece, sono quelli senza alga, modellati a mano, in cui il pesce è semplicemente appoggiato sopra il riso.
Questi ingredienti non contengono glutine, ma è meglio tenere gli occhi aperti sull’aceto di riso, poiché, se prodotto industrialmente, potrebbe contenere grano, aceto di malto o comunque delle contaminazioni. E’ sempre meglio accertarsi. Il pesce, sempre che non sia marinato in una salsa contaminata, è un alimento sicuro. I più usati sono salmone, gamberi, tonno e calamari che, nel sashimi, vengono serviti crudi tagliati a fettine sottili. L’ingrediente, però, a cui prestare in assoluto più attenzione è la salsa di soia che è fatta con soia fermentata, grano tostato, sale e koji cioè i funghi necessari per la fermentazione. Questa salsa è un must per intingere il sushi ed è usata per condire molte pietanze. Una alternativa c’è e si chiama tamari, una salsa prodotta con la sola soia fermentata. Da richiedere o portare da casa! Un’altra salsina a cui fare attenzione, servita di solito insieme al sushi e al sashimi, è la wasabi, di colore verde e dal sapore molto piccante, si ricava dalla radice del rafano giapponese, la vasabia japonica. Poiché rara e costosa, di solito viene sostituita con una pasta industriale a base di coloranti ed agglutinanti a rischio.
Quali piatti è invece necessario evitare?
Prima fra tutti la tempura, la pastella per fare la frittura con le verdure e il pesce. La ricetta tradizionale è a base di farina di riso, quindi gluten free, ma nei ristoranti è usata prevalentemente la farina di frumento. Poi i noodle e cioè gli spaghetti. I soba sono realizzati con la farina di grano saraceno, uno pseudocereale senza glutine, ma è unita a quella di frumento. I ramen, spaghettini usati per le zuppe o insieme ad altri ingredienti, sono a base di farina di grano e uova, così pure i più spessi udon, realizzati con farina ed acqua. Da escludere anche il surimi, la finta polpa di granchio, e le uova di pesce, poiché possono essere stati prodotti con aromi ed addensanti contenenti glutine.
Bon ton a tavola!
Al posto delle nostre posate vengono usate le note bacchette di legno di bambù (hashi) servite in una confezione di carta. Una volta tirate fuori, bisogna dividerle e tenerle con il pollice, l’indice e il dito medio, come se si stesse tenendo tra le dita due matite. Bisogna poi far scivolare il dito medio tra le due bacchette. Una va appoggiata tra il dito medio e l’indice e l’altra tra il medio l’anulare. Sicuramente è più facile a farsi che a dirsi e, con un po’ di allenamento, gustare riso e sushi in questo modo sarà un vero e proprio piacere! Le zuppe, invece, sono da sorseggiare dal bordo della ciotola. Le bacchette possono aiutare per prendere, se presenti, il tofu e le alghe. Sorseggiare in modo rumoroso è segno di piacere e di buon appetito! A differenza dell’Italia, non viene fatta distinzione tra primo piatto, secondo, contorno e frutta. I cibi di solito vengono serviti in tavola tutti insieme e vengono consumati senza un ordine prestabilito. In Giappone, infine, prima di iniziare a mangiare, è d’uso dire “itadakimasu” (ricevo questo cibo con gratitudine), mentre a fine pasto, “gochisosama deshita” (grazie per questo pasto).
